Kaffeeröstung im Allgemeinen von ganzen Bohnen
Die Hitze, die während des Röstverfahrens entsteht, löst mehrere Prozesse aus. Das in den Bohnen enthaltene Wasser verdampft größtenteils, weshalb sie an Gewicht und Größe verlieren. Die Farbe
der Kaffeebohnen verändert sich, sie dehnen sich aus und nehmen an Volumen zu. Bei etwa 160 °C bis 190 °C werden die Bohnen karamellisiert, während die sogenannte Maillard-Reaktion zwischen 165
°C und 210 °C stattfindet. Bei Kaffeeröstungen spielt die Maillard-Reaktion eine entscheidende Rolle. Hierbei werden Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie bewirkt eine
Entstehung neuer Geschmacksprofile - so gibt sie dem Kaffee zum Beispiel ein süßliches oder malziges Aroma.
In der Kaffeeröstung ist der sogenannte First Crack ein wichtiges Ereignis. Er stellt die Mindestdauer dar und erfolgt nach ungefähr zehn Minuten. Der First Crack wird durch Gase
ausgelöst, die das hörbare Aufplatzen der Bohnen bewirken. Nach dem Platzen können die Kaffeebohnen ihre Aromen erstmals entfalten. Bei hellen Kaffeeröstungen wird die Veredelung
nach dem First Crack beendet. Dunkle Röstungen gehen allerdings über diesen hinaus. Generell gilt, dass unterschiedliche Röstgrade verschiedene Eigenschaften der Bohnen offenbaren.
Derselbe Rohkaffee kann daher je nach Röstgrad völlig unterschiedlich schmecken.
Ab einer Temperatur von 220 °C findet der Second Crack statt. Mit dem Zusammenbruch der Zellstruktur werden die enthaltenen Öle freigegeben, die
bei dunklen Kaffeeröstungen einen Glanz auf der Oberfläche hervorrufen. Das leichte Verbrennen erzeugt einen intensiveren Geschmack. Nachdem die Kaffeebohnen aus
dem Röster geholt wurden, müssen sie abkühlen. Dem Kühlungsprozess wird ebenfalls eine entscheidende Rolle zugeschrieben, da sich das Aroma erst nach einer gewissen Ruhezeit entfalten kann.
Das volle Aroma entwickelt sich sogar erst fünf bis zehn Tage nach der Röstung.
Kaffeeröstungen in drei Röstgraden: hell, mittel und dunkel
Helle Röstung
Helle Kaffeeröstungen werden auch als “Light Roast” oder “Cinnamon Roast” bezeichnet. Nach dem First Crack wird die Röstung beendet. Die Bohnen sind zu diesem Zeitpunkt hellgelb bis beige und
besitzen eine glatte Oberfläche. Das Röstergebnis weist einen hohen Säure- sowie Koffeinanteil auf und verfügt über ein fruchtiges und florales Aroma.
Mittlere Röstung
Die mittlere Kaffeeröstung wird kurz vor dem Einsetzen des Second Crack beendet. Sie schmeckt etwas herber und vollmundiger als ihre hellere Verwandte. Die
mittlere Kaffeeröstung überzeugt mit einer ausgewogenen Balance aus Säure und Röstaroma und betont gleichzeitig den Eigengeschmack der Bohne. Je nach Intensität kann sie ein
fruchtiges oder schokoladiges Aroma aufweisen. Mittlere Kaffeeröstungen werden auch als “American Roast”, “Breakfast Roast” oder “City Roast” bezeichnet. Sie sind vom
Filterkaffee bis zum Latte Macchiato vielseitig einsetzbar.
Dunkle Röstung
Dunkle Kaffeeröstungen enden nach dem Second Crack. Schokoladige und röstige Aromen dominieren den Geschmack der dunkelbraunen bis schwarzen Kaffeebohnen. Sie besitzen eine
eigene Bitternote, die auf die zunehmende Karamellisierung zurückzuführen ist. Der Säureanteil ist hingegen eher gering. Bei dunklen Röstungen haben sich die Namen “Spanish
Roast” oder “Italian Roast” durchgesetzt, da sie vor allem in Südeuropa beliebt sind. Sie eignen sich besonders für Espresso, weshalb sie auch als
Espresso-Röstungen bezeichnet werden.
Quelle:https://www.roastmarket.de/kaffee/filterkaffee.html#Variationen
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